酸菜ー瀋陽日記

　酸菜（シュアンツアイ）：suan1cai4
　この季節、瀋陽のあちこちの歩道や家の前の日当りの良い所などに、大量の白菜と葱が干してあるのを目にする。酸菜に漬け込む前に天日で干す作業が欠かせないので、10月の末から、どの家庭でも一斉に天日干しが始まったようだ。我が校の食堂の裏にも（何故か北東の方角に）数百個の白菜が並べられている。試しに僕もやってみようと、4，5日前から、白菜を天日で干しておいた。出窓の内側は湿気るようなので、出窓の外側のエサコンの室外機の上が丁度手頃だった。万一下に落下しても人命にかかわることはあるまい（白菜で頭を打って死んだ人がいるかどうか、寡聞にして知らない）と思って、そこに二日ほどおいておいた。
　今日になって、頃合いだと思い、ネットで酸菜を調べた。簡便な2，3日でできる方法から、本格的な2，3か月かかる方法と色々書いてあったが、本格的な方にした。それによると、本当にうまいのは清明節（4月上旬）に食べる、よく漬けこまれた酸菜だそうだ。そこまで持たなくてもいいから、冬場の鍋料理などには間に合わせたいと思った。ｽｰﾊﾟｰに出かけて、「花椒」（山椒）と「四川樹椒」（“辣”と表示された唐辛子）を買って、漬け込みを始めた。以下レシピ風に書く。
１　白菜を水洗いして２，３日天日に干す。（水洗いをしなかったし、４，５日も天日に干した。）
２　白菜を半分に切って、塩を振る。切面に塩を擦り込み、葉と葉の間に塩、山椒、唐辛子、林檎の皮（干物）、入れ　　る。
３　ポリバケツ（甕の代わり）に並べる。この時何度か塩を振りかけた。
４　今回は物足りなさそうだったので、林檎を５㎜幅に切って一緒に入れ、大根を縦に半分に切ったものを入れた。
５　白菜など材料の２，３倍の重しをする。（今回、この重石に苦労した。適当なものが見当たらなくて、スポーツコ　　ーナーでダンベルを買ってきた（なんと、３００元もした）。片側７，５kg、１０　　kg、１５kgの組み合わ　　　　せ。）１０kgを二つ、２０kgの重しをした。
６　蓋ができないので、ポリ袋をかぶせて封をした。（これはスカイプで妻に教わった）
　１週間ぐらいで水が上がってきていたら余分な水を捨てる。またカビが生えるようだったら、丁寧に取り除いて水と共に捨てる、という作業が残っている。
　さてどうなるか、また報告します。